Petites Tropéziennes

                          Ingrédients pour environ une quinzaine de petites tropéziennes                                                              

Brioche (recette Christophe Felder )                                                                                                                                                                                                                                  50 gr de farine                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   40 gr de lait                                                                                                                                                                                                                                        1 sachet de levure de boulanger déshydratée                                                                                                                                                                                                                 

Pâte à brioche                                                                                                                                                                                                   225 gr de farine                                                                                                                                            

15 cl de  lait                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                1 oeuf                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   40 gr de sucre   en poudre                                                                                                                                                                                60 gr de beurre mou                                                                                                                                                                                          5 5 gr de sel                                                                                                                                                                                                         

Crème mousseline                                                                                                                                                                                           3 jaunes d'oeufs                                                                                                                                                                                               125 gr de sucre en poudre                                                                                                                                                                              40 gr de farine                                                                                                                                                                                                    50 cl de lait                                                                                                                                                                                                          1 gousse de vanille                                                                                                                                                                                           125 gr de beurre                                                                                                                                                                                               

Pour dorer                                                                                                                                                                                                           1 oeuf  entier                                                                                                                                                                                                       50 gr de sucre casson                                                                                                                                                                         

sucre glace 

                                                           Préparation

Délayer complètement la levure désydratée dans le lait que vous aurez fait tiédir quelques secondes au micro-ondes.    Dans le bol du robot qui va vous servir à pétrir la pâte( ou dans un cul de poule classique pour les courageux qui feront ca à la main). versez les ingrédients nécessaires au levin (farine et mélange lait-levure) et mélangez grossièrement  à l'aide d'une maryse.                                                                                                                                                                                                    

Versez les 225 gr de farine de la pâte à brioche sur le mélange et laissez reposer pendant une heure à température ambiante sans couvrir de manière à ce que la farine se craquèle et forme des sillons.                                                                 

Pendant ce temps-là, préparez la crème mousseline.                                                                                                                                                                         Fendre la gousse de vanille en deux. Dans un cul de poule, faites blanchir le sucre et les jaunes d'oeufs.                                                                                                                                                          Incorporez la farine et mélangez à nouveau.                                                                                                                                                                          Porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille. Dés l'ébullition, verser en une seule fois sur les oeufs blanchis en remuant à l'aide d'un fouet.                                                                                                                                                                             Versez le mélange dans la casserole de cuisson du lait et cuire à feu vif pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole. Retirez du feu et ajoutez la moitié du beurre coupé en morceaux dans la crème chaude.                                                                                                                                               Mélangez .                                                                                                                                                                                                           Une fois la crème refroidie, ajoutez le restant de beurre pommade en l'incorporant au batteur électrique ou au fouet à main. Filmez directement sur la surface du mélange pour éviter la formation d'une peau et réservez au réfrigérateur.                                                                                                                                                                                                     

Une fois le levain reposé, ajoutez le lait , l'oeuf, le sucre et le beurre puis pétrir pendant au moins 10 minutes à l'aide d'un robot. La pâte doit être élastique mais vous devez pouvoir la décoller du bol du robot facillement à l'aide d'une maryse.                                                                                                                                                                                                                               Filmez et placer la pâte obtenue au minimum 30 minutes au réfrigèrateur( voire toute une nuit).                                                                                                                                                                                                                     Versez un peu de préparation dans des moules à muffins en silicone ou dans des moules beurrés et fariner. Vous pouvez remplir environ une quinzaine de petits moules. Si vous préférez faire une tarte étalez la pâte au rouleau sur environ 26 cm de diamètre . Recouvrir les petites brioches d'un torchon et laissez lever 45 minutes au minimum.                                                                                                                                                                                                                                 Un quart d'heure avant la cuisson, préchauffez le four à 175°C.                                                                                                                                                                                                                         Badigeonnez les briochettes au pinceau avec un oeuf battu et décorer de sucre casson( ou à défaut de sucre normal).                                                                                                                                                                                                                                   Faites cuire environ 25 minutes.                                                                                                                                                                          A la sortie du four , laissez refroidir puis découpez chaque briochette en deux pour la garnir de crème mousseline. Saupoudrez de sucre glace.