Blanquette de veau

11.11.2010

Ingrédients pour 6 a 7 personnes

1,6 kg d'épaule de veau désossée, 150 gr d'oignons, 150 gr de carottes, 150 gr de poireaux, 1 branche de céleri, 2 gousses d'ail, 1 bouquet garni, 250 gr d'oignons grelots. SAUCE: 70 gr de beurre, 70 gr de farine, 1 dl de crème fraiche, 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, clou de girofle

Préparation

Disposer les morceaux de veau dans un faittout. Mouiller à hauteur avec de l'eau froide.

Blanchir les morceaux de viande pendant 5 minutes. Rafraichir et égoutter.

Dans un autre faitout, mettre les morceaux de viande. Mouiller avec 2 litres d'eau froide. ( on peut également utiliser du fond blanc de veau). Saler .

Ajouter tous les légumes de la garniture arômatique et le bouquet garni. Porter à ébullition et écumer fréquemment. Laisser cuire 1 heure environ. Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc.

SAUCE: Préparer un roux blanc. Pour cela, faire fondre le beurre dans une casserole.

Lorsque le beurre est fondu, légèrement grésillant, ajouter la farine. Mélanger au fouet et cuire le roux blanc pendant 2 à 3 minutes à feu doux. Il ne doit pas brunir.

Décanter la viande dans un autre récipient et filtrer l'équivalent de 1,5 litre de jus de cuisson bouillant, sur le roux blanc froid.

Mélanger au fouet et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce.

Dans un saladier , réunir les jaunes d'oeufs et la crème fraiche. Bien mélanger au fouet.

Verser petit à petit cette liaison dans le velouté bouillant en remuant continuellement, hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.

Passer cette sauce au chinois en la versant sur les morceaux de viande.

Mélanger délicatement et servir chaud accompagné d'un riz pillaf ou de linguine.